Daniel Schiller und Christoph Mayer vom Restaurant Riedenburg im Gespräch
Diplom-Sommelier Daniel Schiller und Top-Koch Christoph Mayer führen das Restaurant Riedenburg in Salzburg mit großer Leidenschaft. Serviert wird frankophile-mediterrane Küche. Bei den Weinen liegt der Fokus jedoch auf rot-weiß-rot. Selbstverständlich werden dabei auch Weine aus unserem Weingut serviert. Wir haben mit Daniel Schiller und Christoph Mayer darüber gesprochen, was einen guten Gastgeber ausmacht und welcher Wein nun zu welchem Gericht passt. Der Küchenchef hat auch ein Rezept für uns parat, für das im Sortiment unseres Weinguts der perfekte Begleiter zu finden ist.
Christoph, wie wurde deine Leidenschaft zu Kulinarik und Genuss geweckt?
Christoph Mayer: Da ich als Kind schon immer gern gut gespeist habe, wurde mir schnell klar, dass ich eine Leidenschaft für die Gastronomie entwickeln werde. Jeden Tag mit den feinsten und besten Zutaten zu arbeiten, ist stets eine Freude und motiviert einen
jeden Tag aufs Neue, beste Gerichte zu kreieren. Durch Daniel Schiller wurde dann auch das vinophile Interesse geweckt.
Was macht einen guten Gastgeber aus?
Christoph Mayer: Die Herzlichkeit, mit der man die Gäste, jeden Tag aufs Neue für Produkte und Weine begeistern zu können. Charme und Lockerheit im Umgang am Gast bereitet diesem sehr schöne Stunden.
Daniel, welcher Wein passt zu welchem Gericht? Erlaubt ist, was gefällt? Oder gelten doch noch die „traditionellen“ Regeln „Weißer Wein zu hellem Fleisch“ usw…?
Daniel Schiller: Grundsätzlich halte ich mich an keine der traditionellen Regeln. Erlaubt ist, was gefällt und jeder Gast sollte zu seinem Gericht den Wein trinken, den er sich vorstellt. Als Sommelier stehe ich Ihnen mit bestem Rat zur Seite.
Wie hast du von Jalits-Weinen erfahren und wie würdest du sie beschreiben?
Daniel Schiller: Die Jalits-Weine habe ich auf einer Verkostung kennen gelernt. Kurz darauf besuchte ich das Weingut und war sehr angetan von der Qualität und der Präzision dieser Weine. Feinheit, kühle Mineralik und Saftigkeit sind von einzigartiger Qualität und sind perfekte Vertreter für den Eisenberg. Es ist jederzeit eine Freude, eine Flasche Jalits Wein zu öffnen.
Was sind aus deiner Sicht die Vorzüge eines Weins aus dem Südburgenland?
Daniel Schiller: Leichtigkeit, Feinheit, kühle mineralische Eleganz, perfekte Säurestruktur und reife Frucht vereinen diese Weine zu edlen Kompositionen.
Welcher ist dein Lieblingswein aus dem Jalits-Sortiment?
Daniel Schiller: 2017 Blaufränkisch Reihburg
Christoph, dürfen wir zum Abschluss um ein Rezept aus deiner Küche bitten – natürlich mit entsprechender Weinbegleitung aus dem Hause Jalits. Worauf dürfen wir uns freuen?
Christoph Mayer: Wir bleiben regional – Mondsee Reinanke kommt nach Almafi
Daniel Schiller: Als Wein empfehlen ich den Weißburgunder Kalk und Schiefer 2018. Ein vollmundiger, kräftiger und röstiger Weißburgunder mit viel Strahlkraft. Reife Exotik, dazu zarte Nusstöne in Verbindung mit viel Cremigkeit und anschmiegsamer Säure.
Wir bedanken uns für das Gespräch, laden alle ein, das Restaurant Riedenburg zu besuchen und sich von der Top-Qualität der Speisen, aber auch des Services und natürlich auch des Weinkellers zu überzeugen.
Mondsee – Reinanke kommt nach Amalfi Reinanke
Reinanke
Die Zutaten:
4 Reinankenfilets
2 Amalfi-Zitronen
20g Zitronenthymian
60ml Olivenöl
Salz
Zitronenpfeffer
Die Zubereitung
Das Backrohr auf 160°C vorheizen. In einer ofenfesten Form ein Beet aus Zitronenthymian und Zitronenscheiben auslegen. Die Reinankenfilets darauflegen und mit Olivenöl, Salz und Zitronenpfeffer würzen. Die Filets im Backrohr 10 Minuten braten.
Gemüsefond
Die Zutaten:
150g Karotte
250g Sellerie
120g Zwiebel
80g Lauch
Lorbeer
Wacholder
Salz
Pfeffer
20ml Olivenöl
15g Petersilie
Die Zubereitung
Das Wurzelgemüse in grobe Stücke Schneiden und in Olivenöl anrösten. Mit 1500ml Wasser aufgießen, die Gewürze und Kräuter zugeben und 2 Stunden köcheln lassen. Den Fond abseihen und nochmals abschmecken.
Amalfi-Zitronen-Risotto
Die Zutaten:
250g Risottoreis
3 Amalfi-Zitronen
120g Zwiebel
100g Butter
1 Liter Gemüsesuppe
100ml Weißwein
Salz
Pfeffer
Die Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und fein würfelig schneiden. Anschließend in einen Topf mit Butter anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsesuppe 2cm bedeckt aufgießen.
Unter ständigen rühren bei geringer Hitze köcheln lassen. Sobald der Reis die Suppe komplett aufgesaugt hat, ein weiteres Mal mit Gemüsesuppe aufgießen, allerdings nur die Hälfte vom ersten Aufguss.
Ständig weiter rühren. Falls der Reis noch nicht fertig gegart ist, ein weiteres Mal aufgießen und wieder komplett einreduzieren lassen.
Die Zitronenzesten und den Zitronensaft, sowie das Fruchtfleisch von 1 Zitrone hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto mit reichlich kalter Butter vollenden.
Vin-Jaune-Schaum
Die Zutaten
200ml Vin-Jaune
100g Zwiebel
50g Lauch
150g Champignons
60g Butter
100ml Obers
Saft aus 1 Limette
Salz
Pfeffer
Die Zubereitung
Zwiebel, Lauch, Champignons klein schneiden und in einer Pfanne in Butter anrösten. Mit Vin-Jaune aufgießen und Obers hinzufügen, 5 Minuten kochen lassen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen. Mit frischem Limettensaft verfeinern und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Das Risotto am Teller anrichten, nochmals frisch geriebene Zitronenzesten darüber hobeln. Die Reinankenfilets auflegen und den Vin-Jaune-Schaum mit Butter aufmontieren, angießen.